Denné menu v Bratislave alebo ako sa dostal rezeň do nášho jedálnička

Pre viacerých z nás je rezeň priam „šľachticom“ medzi jedlami. V mnohých reštauráciách býva denné menu v Bratislave rezňom doslova popretkávané, no najmä obľúbené. História rezňov siaha k našim blízkym susedom odkiaľ sa dostal veľmi rýchlo aj na naše taniere. Viacerí z nás si s rezňom asociujú nedeľu, obed u babky, rodinnú oslavu alebo dlhú cestu na dovolenku. Povieme si niečo o tom, ako sa toto jedlo stalo stálicou našich jedálničkov.

Pôvod pod rúškom tajomstva

Denné menu v Bratislave a ostatných regiónoch je v súčasnosti často obsadené klasickým rezňom, ale aj rôznymi jeho nemenej známymi odnožami. Pôvod rezňov môžeme pripísať Viedni, hoci príbeh za tým, je tak trochu zahmlený. Viedenskému „šniclu“ sa veľmi podobá talianska „costoletta alla milanese“, ktorá sa vypráža na masle a podáva sa spolu s rizotom. Okolo roku 1970 v talianskom gastronomickom sprievodcovi poznámka o ceste „viedenského šnicla“ zo severného Talianska rozpútala konflikt. Rezeň sa údajne dostal na tanier cisárovi Františkovi Jozefovi po odporúčaní grófa Jozefa Václava, ktorý strávil časť svojej vojenskej služby práve na severe Talianska.

Wiener schnitzel

Archívy neskôr odhalili, že celý príbeh je výmysel. Napriek tomu, trvalo desiatky rokov, kým si obyvatelia Rakúska svoje obľúbené jedlo privlastnili. Pôvod vyprážaných teľacích rezňov ostáva zahalený, no Rakúšania si to nakoniec vysvetlili tým, že „wiener schnitzel“ je odnožou viedenského pečeného kuraťa, ktoré sa v trojobale vyprážalo už pred 400 rokmi. Rezeň je dodnes súčasťou ich denného menu ako aj v Bratislave a ďalších regiónoch. Prvá zmienka v slovenčine sa našla v kuchárskej knihe z roku 1870 pod pojmom „šnicle“ či rezne.

Rezeň a jeho ďalšie odnože

Rezeň sa objavuje na dennom menu v rôznych podobách a rôznych krajinách. Veľmi rozšírenou a obľúbenou odnožou je určite francúzske „Cordon bleu“, u nás známe skôr ako „Gordon blue“, teda vyprážaný rezeň plnený šunkou a syrom. Kde sa však vzal trojobal, ťažko povedať. Jedna z legiend hovorí, že kráľovskí kuchári chceli vymyslieť najlepšie a najkrajšie jedlo, pričom zvažovali použitie zlatého prášku. Jednoduchšou verziou však bolo spojenie múky, vajca a strúhanky. Tak si výsledok udržal dlhšie trvácnosť, ale najmä šťavnatosť a chuť. Okrem teľaciny na tanieroch nájdeme aj jeho bravčovú či kuraciu verziu.